Kaviar

Die Geschichte des Kaviars begann bei einem iranischen Volksstamm an. Der Stamm lebte am Kaspischen Meer und ist für ihre Körperkraft und Mannesstärke bekannt, weshalb bei ihnen viel Kaviar gegessen wird. Der zubereitete Kaviar heißt bei diesem Volksstamm Cahv-Jar und bedeutet soviel wie Kuchen der Freude.
Als Delikatesse wurde er Kaviar erst im 19. Jahrhundert erkannt. Zunächst war dies ein Essen der unteren, ärmeren Gesellschaft. Doch ein russischer Aristokrat führte den Kaviar in die höhere und feinere Gesellschaft ein. Nun fand der Kaviar seinen Weg von Russland nach ganz Europa. Bis zum Jahr 1925 besaß ausschließlich Russland die Rechte der Fischerei im Kaspischen Meer. Kaviar-Händler zogen durch die Länder und boten ihren Kaviar überall an, so dass sich seine Beliebtheit immer weiter verbreitete.
Im Iran wurde im Jahr 1953 eine eigene staatlich anerkannte Fischereigesellschaft gegründet. So dass nun seit über 50 Jahren Kaviar aus dem Iran in die ganze Welt gebracht wird. Durch strengste Kontrolle der Qualität ist der Kaviar aus dem Iran sehr beliebt und für die Feinschmecker eine absolute Delikatesse.

Der Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen, Rogen ist die Bezeichnung für die Eier des Fisches, die Rogen werden ausschließlich von verschiedenen Stör-Arten entnommen.
Die Störe suchen in der Laichzeit Süßwassergebiete auf, in denen Sie ihren Laich absetzen. Der Belugastör ist mit seiner Länge von bis zu 8 Metern und 1400 kg schwere, der größte Vertreter der Stör-Arten. Die Weibchen erreichen jedoch nur eine Länge zwischen 2 und 3 Metern.
Durch Umwelteinflüsse sowie den Raubfang dieser Meeresfische ist der Bestand sehr gesunken. Seit 1998 stehen sie unter Schutz, damit sich ihr Bestand wieder erholen kann. Seit 1999 muss jede Dose des Kaviars aus den Kaspischen Meer mit den entsprechenden Papieren, die zum Handeln mit Kaviar erlaubt, versehen sein um den illegalen Handel mit Kaviar zu erschweren.


Der Kaviar wird nach der Stör-Art, aus dem er entsteht, benannt. Es gibt drei verschieden Störkaviare.
Als erstes gibt es den Kaviar der aus dem Beluga Stör gewonnen wird. Dieser ist die teuerste Art des Kaviars und ist bei Genießern sehr beliebt und gilt als Delikatesse.
Der Geschmack des Beluga-Kaviars wird als sehr mild und fein-sahnig im Geschmack beschrieben. Er muss sehr vorsichtig behandelt werden, da er nur eine zarte Schale besitzt. Mit dem Durchmesser von 3,5 mm ist diese Kaviarsorte sehr groß und variiert in den Farben hellgrau/silbergrau bis hin zu anthrazitfarbend. Die Verpackung dieser Kaviarart hat einen blauen Deckel.
Der Beluga ist die größte Art der Störe. Durch die Jagd auf die Meeresfische kommt es heute seltener vor, einen Beluga mit der Länge von 8 Metern und einem Gewicht von bis zu 1400 kg zu fangen. Im Durchschnitt liegt das Gewicht zwischen 50 und 140 kg. Er gehört zu den Raubfischen und ernährt sich größten Teils von anderen Fischarten. Geschlechtsreif ist das Weibchen erst mit 15 bis 20 Jahren und die Laiche findet im 3 Jahresabstand statt.
Der Beluga kommt in den Gebieten des Asowsche, des Schwarzen und im Kaspischen Meer vor. Er kann bis zu 100 Jahre alt werden.
Dann gibt es den Kaviar der aus dem Osietra gewonnen wird. Bei dieser Art werden mehrere Schreibweisen verwendet, folgende sind auch richtig: Ossietra, Ocietra, Ossetra oder Ossiort.
Auch der Osietra-Kaviar wird bei den Feinschmeckern sehr geschätzt, er unterscheidet sich zum Kaviar des Beluga Störs in keinster Weise von der Qualität. Der Geschmack des Störs Osietra ist feinnußig im Geschmack und schmeckt daher unverwechselbar. Man kann diesen Geschmack mit keiner anderen Kaviar-Sorte vergleichen, da er ein spezielles Aroma besitzt. Er besitzt einen Durchmesser von 2 bis 3 mm und ist nur minimal kleiner als der des Meeresfisches Beluga-Stör. Die Schale ist aber wesentlich harter und somit unempfindlicher. Seine Farbe ist sehr unterschiedlich und Fassettenreich. Der Rogen des Osietra ist umso heller, je älter der Fisch ist. Die Verpackung dieser Kaviarart hat einen gelben Deckel.
Der Osietra gehört zu den Allesfressern. Das Gewicht des Fisches liegt im Durchschnitt bei 50 bis zu 80 kg und die Länge kann von 1,5 bis zu 2 m variieren. In seltenen Fällen, bekommt man einen Osietra mit einer Länge von 4 m und einem Gewicht von 200 kg zu Gesicht.
Nach 8 bis 10 Jahren ist das Weibchen dieser Fischart zum Laichen bereit.
In den Gebieten des Schwarzen, Asowsche und Kaspische Meer kommt der Osietra-Stör genauso wie der Beluga-Stör vor.
Der dritte und letzte Kaviar ist der, der aus dem Sevruga gewonnen wird. Dieser Kaviar ist sehr feinkörnig und wird durch seinen feinwürzigen Geschmack erkannt. Des Weiteren ist er durch seinen aromatischen und ausdrucksvollen Geschmack sehr beliebt.
Der Sevruga-Kaviar ist durch seine Körnung der feinste unter den drei Kaviararten. Mit einem Durchmesser von 1 bis 2 mm, ist er auch der kleinste. Durch seine sehr dünne Schale ist er sehr empfindlich und muss dementsprechend auch behandelt werden. Ihn gibt es in unterschiedlichen Grautönen, er wird von mittelgrau bis zu stahlgrau angeboten. Die Deckelfarbe ist bei dieser Kaviarart rot oder orange.
Der Sevruga-Kaviar ist die kleinste Störart die Kaviar liefert. Seine Durchschnittswerte liegen bei einer Länge von 1,5 m und ein Gewicht von 25 kg. In einem Alter von 8 Jahren ist der Sevruga zum ersten Mal zum Laichen bereit, dies geschieht alle 2 Jahre.
Diese Fischart kann ein Alter von 30 Jahren erreichen.
Genau wie die zwei anderen Störarten, Beluga und Osietra, kommt er im Kaspischen Meer, im Schwarzen und im Asowschen Meer vor.

Neben den drei Kaviararten Beluga, Osietra und Sevruga gibt es noch weitere Kaviare, die jedoch eher einem Kaviarersatz entsprechen.
Dazu zählen der Forellen Kaviar der aus der Regenbogenforelle gewonnen wird. Dieser ist dem Kaviar des Meeresfisches Beluga ähnlich, jedoch von Geschmack milder und der Durchmesser ist größer. Dieser Kaviarersatz wird eingefärbt.
Ein weiterer Kaviarersatz ist der Bottarga Kaviar. Er stammt aus Italien und wird geräuchert und gesalzen. Der Bottarga Kaviar wird aus der Meeräsche gewonnen.
Der Keta Kaviar stammt vom Ketalachs. Er ist im Geschmack wässriger und hat weniger Aroma als andere Kaviarsorten. Die Farbe des Kaviarersatzes ist von gelblichrot bis hin zum leuchtendrot.
Der Kaviar der aus Seehasen gewonnen wird, enthält meistens Konservierungsmittel und ist stark gesalzen. Die Farbe ist im Normalfall Schwarz, wird aber auch rot eingefärbt.
Und zu guter Letzt gibt es noch den Presskaviar. Bei dieser Sorte werden Kaviare von verschiedenen Störarten zusammen gemischt und gepresst. Der Geschmack ist sehr salzig und breiig.

Die Gewinnung des Kaviars findet überwiegend in den angrenzenden Ländern zum Kaspischen Meer statt. Jedoch kommen auch kleinere Fanggebiete in Europa, China, Japan vor. Auch in manchen Gewässern in Amerika sind Störgebiete.
Die Störweibchen schwimmen zum Ablaichen aus dem Meer in die kleineren Flüsse. Dort werden sie in Gefangenschaft genommen und auf Schiffen in kleine Becken gehalten. Die Qualität des Kaviars ist am höchsten wenn die Störe noch lebend und frisch sind. Deshalb werden sie auf schnellstem Wege zu Land gebracht. In den Gefangenenstationen an Land werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Eiern den Weibchen entnommen. Die Ausbeute pro Störweibchen liegt zwischen 800.000 und 3.000.000. Die Störe werden dazu betäubt.
Um die Rogen in den kostbaren Kaviar zu „verwandeln“ werden sie zuerst entfettet und dann durch einem großmaschigen Sieb gedrückt. Dabei wird der Schleim von den kostbaren Eiern getrennt. Die Eier werden gewaschen, gesalzen und konserviert. Diese Arbeiten dürfen nicht länger als 10 Minuten dauern. Der Kaviar hat nach der Entnahme eine glasige und helle Farbe. Nachdem er mit Salz bearbeitet wurde, erhält der Kaviar seine Farbe.
Nachdem der Kaviar in die Dosen gefüllt wird, wird der Deckel der Dose fest angepresst. Danach ist der Kaviar zum Versenden in die ganze Welt bereit.

Die Qualität des Kaviars ist umso besser, je älter das Störweibchen ist.
Ein Qualitätsmerkmal des Kaviars ist der Glanz der Eier. Der Geruch, der fein und frisch sein muss, zeigt auch nochmals die Qualität an. Kaviarsorten die die Farben hell, silbergrau oder goldbraun ist, sind am wertvollsten.

Die Dosen des Kaviars gibt es in verschiedenen Größen. Angebote gibt es in 50 g, 100 g, 125 g, 250 g und 500 g Dosen. Die traditionelle Dosengröße liegt bei 1,8 kg.
Es gibt aber auch Kaviar der in Gläsern angeboten wird. Die Gläser gibt es auch schon in kleineren Mengen, die für den Einzelhandel bestimmt sind. Dieser Kaviar ist jedoch pasteurisiert, hat aber eine längere Haltbarkeit als der Kaviar in der Dose. Der Kaviar im Glas hat eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr, wobei der Kaviar in der Dose eine Haltbarkeit von bis zu 3 Monaten hat, wenn er original verschlossen und gut gekühlt ist.
Wenn der Kaviar geöffnet wurde, sollte dieser auch umgehend verzehrt werden. Ist dies nicht möglich sollte er nicht länger als 5-7 Tagen gelagert werden. Verdorbenen Kaviar kann man an Geruch und dem säuerlichen Geschmack erkennen, dieser ist nicht mehr zum Verzehr geeignet und ist auch Gesundheitsgefährdend.

Beim Verzehr des Kaviars wird ein Löffel, der aus Perlmutt oder aus Horn besteht, empfohlen. Diese Löffel beeinflussen den Geschmack des Kaviars nicht. Löffel die jedoch aus Silber oder Metall hergestellt sind sollten nicht zum Verzehr verwendet werden, da diese den Geschmack des Kaviars verschlechtern.
Der Kaviar sollte gut gekühlt serviert werden. Als Beilage werden meistens gebuttertes Toast, gebackene Kartoffeln, Kartoffelpuffer, Sauerrahm oder Blinis gereicht. Wichtig ist bei der Beilage, dass diese keinen großen Eigengeschmack haben, da dies den Geschmack des Kaviars überdecken würde.
Die dazu gereichten Getränke sollten den Geschmack des Kaviars unterstreichen und nicht überdecken. Zu den geeigneten Getränken zählen Weißwein, Wodka sowie Champagner.

Der Kaviar hat aber noch mehr zu bieten. Er enthält die Vitamine D, E, B12 und Niacin, Spurenelemente, einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren sowie Mineralien wie Jod und Natrium.

Beim Kauf einer Kaviardose sollte man auf die so genannte Cites-Nummer achten, da dies eine Garantie für den richtigen und sorgfältigen Fang und Import des Kaviars bedeutet.